Un dîner version moléculaire pour Noël ?

Pourquoi l’oignon dore-t-il plus vite lorsqu’il est salé ? Est-il vrai que les arêtes sont dissoutes lorsque le poisson est mariné au vin blanc puis cuit à l’oseille ? Quelles sont les nombreuses facultés de l’œuf ? Autant de questions traitées par une science originale : la gastronomie moléculaire.

La gastronomie ? Une science ?

Et oui, la gastronomie moléculaire est bel et bien une discipline scientifique, basée sur l’expérimentation. Elle étudie les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires et mêle pour cela les données mathématiques, physiques, chimiques, mais aussi culturelles et historiques. A partir de recettes, la gastronomie moléculaire étudie scientifiquement les transformations et en cherche les mécanismes. Elle se penche aussi sur les astuces, tours de mains et adages pour en vérifier la justesse et en chercher les causes.

La cuisine, c’est « chimik » !

La chimie est en effet à la base de toute transformation culinaire. Ainsi, une mousse résulte de la dispersion d’un gaz dans un liquide. Une émulsion est quant à elle une dispersion d’un liquide dans un autre liquide qui, normalement, ne se mélangent pas, et qui, lorsqu’ils sont mélangés, doivent rester stables, c’est à dire ne pas se séparer à nouveau. Le mélange de l’huile et du vinaigre est caractéristique. "Une molécule que l’on nomme tensio-active crée un lien entre les molécules qui composent les deux liquides. C’est la raison pour laquelle dans une vinaigrette, l’huile et le vinaigre sont bien dispersés lorsqu’on la prépare avec de la moutarde qui contient des tensio-actifs, à savoir de la lécithine", explique Hervé This, physico-chimiste à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) et pionnier de la gastronomie moléculaire.

De la gastronomie moléculaire à la cuisine trois étoiles

Les données scientifiques de la gastronomie moléculaire sont ensuite utilisées en cuisine moléculaire. Application technique, celle-ci est parfois toute aussi expérimentale. Hervé This travaille ainsi avec Pierre Gagnaire, chef cuisiner propriétaire d’un restaurant trois étoiles à Paris, et lui propose de tester ses découvertes en cuisine et de valider ses suggestions. Prenons l’exemple de la sauce blanche. Tous les cuisiniers, professionnels mais aussi amateurs, savent que si l’on ne fait pas un roux, c’est à dire si la farine ne brunit pas, la sauce a un goût de colle pâteuse. Hervé This a donc proposé à Pierre Gagnaire de torréfier la farine à l’avance et d’utiliser cette farine torréfiée pour réaliser une sauce blanche, mais aussi des quenelles, des pâtes sablées, etc. Le cuisinier a suivi ce conseil, notamment pour la réalisation de sablés. http://www.pierre-gagnaire.com/francais/humeur/recette-sable-a-la-farine-torrefiee.htm

Autre exemple, Ferra Adria, cuisinier espagnol également à la tête d’un restaurant trois étoiles, explore les différentes opportunités de la cuisson à l’azote. Des mousses posées sur des plaques glacées constituent une enveloppe croustillante, tandis que des gouttelettes (jus, extrait) coulées dans un bain d’azote liquide se transforment en billes.

La cuisine des grands chefs, chez soi…

Pas besoin de tenir un restaurant 3 étoiles pour appliquer les recherches de la gastronomie moléculaire. Le simple recours aux objets usuels suffit parfois, comme par exemple pour la préparation de sauces. En effet, plus les ingrédients liquides sont battus au fouet, plus leurs gouttelettes sont divisées et plus les molécules odorantes sont libérées.

L’étude des transformations moléculaires est parfois l’occasion de chercher des substituts à partir de la connaissance des propriétés physico-chimiques des aliments. Par exemple, l’œuf est souvent utilisé en cuisine pour ses pouvoirs émulsifiants, moussants et coagulants. Mais il présente parfois des risques d’intoxication alimentaire à la salmonella ou d’allergie. Dans la préparation d’un flanc, il peut alors être subsitué par de l’agar-agar, aux mêmes propriétés coagulantes.

Le secret des perles d’anis et du caviar de menthe…

La cuisine créative s’est ouverte à des produits naturels auparavant réservés à l’industrie agro-alimentaire. L’agar-agar est extrait de certaines algues rouges. Il permet de réaliser de nombreuses textures comme les mousses et gelées. Il est aussi utilisé en remplacement de la pectine et de la gélatine (notamment pour les végétariens) pour sa capacité à réaliser des gels transparents, résistants aux ingrédients acides et pouvant être consommés chauds.

Autre ingrédient, extrait d’algues brunes, l’alginate de sodium est incorporé à des liquides - jus, sauces, etc. La solution est ensuite immergée dans une solution de chlorure de calcium, au goutte-à-goutte pour obtenir des billes ou caviar, à la cuillère pour une forme ovale de raviole, ou encore en continu pour des rubans translucides. Alors, perles d’anis au beurre pour accompagner les crustacés, caviar de menthe déposé sur la bûche en chocolat ou encore billes de rhum glissées au fond d’un verre de jus d’ananas … Et si vous offriez à vos invités un Noël moléculaire ?

Vous trouverez des recettes et astuces sur www.cuisinemoleculaire.com www.bienmanger.com et www.marmiton.org